Elogio del dissenso | Esistono il vino, la mia interpretazione e la tua (e forse nessuna verità)

“Ogni problema ha tre soluzioni: la mia soluzione, la tua soluzione e la soluzione giusta.” Il sior Platone sentenziava così quasi duemilacinquecento anni fa.

Mi sarebbe piaciuto bere con lui e, davanti a due calici soffiati a mano, dirgli che col vino non funziona proprio così. Manco per niente.

Perché il vino mette in crisi l’ultima delle tre possibilità: la soluzione giusta, universale e inequivocabile, nel giudizio sul vino. Possiamo riconoscere un’acidità elevata, un tannino fitto, una gradazione importante, una volatile eccessiva, una riduzione, una concentrazione, una persistenza. Possiamo discutere, con strumenti tecnici, di equilibrio, struttura e integrità.

In questo senso la degustazione possiede una componente oggettiva. Ma il passaggio successivo è completamente diverso. Che cosa significa che quel tannino è “bellissimo”? Che quella acidità è “meravigliosa”? Che quella riduzione aggiunge complessità? Che quella concentrazione rende il vino grande?

Qui il dato finisce e comincia il giudizio. E il giudizio appartiene inevitabilmente a chi assaggia. Due ottimi degustatori possono, e forse dovrebbero, percepire esattamente le stesse cose e attribuire loro un valore completamente diverso.

Uno può trovare un vino austero,  severo e poco concessivo; l’altro può trovarlo riservato, da attendere, con un suo fascino discreto. Uno può innamorarsi di una certa nota ossidativa in un bianco perché la considera parte della complessità del vino; l’altro può considerarla un limite. Uno può cercare precisione, trasparenza e sottrazione; un altro può amare profondità, materia e potenza.

Chi ha ragione?

Se parliamo di tecnica e capacità, possiamo cercare una risposta. Se parliamo di piacere, no.

Ed è proprio qui che spesso la degustazione cade in una contraddizione: utilizza un linguaggio apparentemente scientifico per arrivare a conclusioni che scientifiche non sono.

Il degustatore non è uno strumento di laboratorio. È una persona. Ha una memoria olfattiva, una cultura, delle esperienze, delle preferenze, dei pregiudizi, delle aspettative. Ha bevuto certi vini prima di altri. Considera alcune caratteristiche come virtù e altre come difetti. E soprattutto ha un proprio modo di emozionarsi davanti a un bicchiere.

La tecnica può insegnargli a riconoscere, non può obbligarlo ad amare. Questa distinzione è fondamentale.

La degustazione professionale può diventare molto precisa nel descrivere ciò che accade nel bicchiere. Ma quando arriva il momento di stabilire quanto quel fenomeno sia bello,, memorabile o importante, non siamo più nel territorio della pura oggettività.

Siamo nel territorio del gusto. E il gusto non è un limite della degustazione. È la sua ragione d’essere.

In tutti questi anni ho avuto la fortuna di condividere bottiglie con grandissimi palati italiani e stranieri, professionisti di altissimo livello e grandi appassionati. E mi sono convinto che la grandezza di una bottiglia stia proprio nella possibilità che due persone competenti, davanti allo stesso vino, vedano due verità diverse senza che necessariamente una debba cancellare l’altra.

Questo non significa cadere nel relativismo assoluto del “vale tutto”. Un vino non diventa automaticamente grande perché qualcuno dice di averlo trovato grande.

Esistono competenza, confronto, esperienza, coerenza, conoscenza tecnica. Il fatto che il giudizio sia soggettivo non significa che ogni giudizio abbia lo stesso peso.

Significa una cosa più sottile: la competenza può rendere un giudizio più consapevole, più argomentato e più credibile ma non può trasformarlo in una verità universale.

Il critico non dovrebbe dirci soltanto quanto vale un vino. Dovrebbe permetterci di capire perché lui lo considera importante.

Perché dietro ogni grande giudizio sul vino c’è sempre un’idea di vino. C’è una sensibilità, una gerarchia di valori, un’esperienza. C’è il modo in cui una persona ha imparato, negli anni, a riconoscere ciò che per lei rappresenta bellezza.

Per questo, forse, la frase iniziale applicata al vino dovrebbe essere riscritta. Non esistono tre soluzioni: la mia, la tua e quella giusta. Esistono il vino, la mia interpretazione del vino e la tua interpretazione del vino. E tra queste tre cose c’è uno spazio enorme.

È lo spazio nel quale nasce la discussione, il confronto e, soprattutto, il dissenso. Ed è esattamente lì che la degustazione diventa interessante. Perché se esistesse una soluzione giusta, definitiva e universalmente dimostrabile, degustare sarebbe soltanto un esercizio con un risultato certo, come un’equazione.

Invece degustare è interpretare. Possiamo sapere che cosa c’è nel bicchiere. Possiamo spiegare perché lo sentiamo. Possiamo persino convincere qualcuno della bontà del nostro giudizio. Ma non possiamo pretendere che il nostro palato diventi la Costituzione del vino.

La degustazione non è la ricerca della verità assoluta. È il tentativo, sempre incompleto, di dare un significato a ciò che sentiamo. Ed è forse proprio per questo che, dopo quasi duemilacinquecento anni di filosofia, davanti a una bottiglia rimane ancora una domanda alla quale nessun punteggio potrà mai dare una risposta definitiva:

“È buono?”

Che rispondiate sì o no, alla fine, non è nemmeno la cosa più importante. La cosa importante è che sappiate spiegare perché.