Der Sauerteig wird zweistufig geführt (oder dreistufig mit Auffrischung als Stufe 1), damit die Sauerteigmikroorganismen gut mit dem hohen Fett- und Zuckeranteil zurechtkommen. Ein Quellstück aus Leinmehl bringt viel Feuchtigkeit ins Gebäck, ohne dass der Teig zu weich wird.
Zwingend nötig ist eine Gärbox oder ein anderer Ort, der 26 °C warm ist. Nur dann gelingen die Schnecken so mild und nur dann passen die Reifezeiten (sofern das eigene Anstellgut fit ist).
