Babi Pangang van de BBQ – tips voor een topresultaat

Iedereen heeft zo’n gerecht dat als een soort maatstaf geldt. Voor mij is dat zonder twijfel Babi Pangang. Het is mijn go-to gerecht bij de Chinees. Bestel ik ergens Chinees en hun Babi Pangang stelt teleur, dan weet ik genoeg. Maar als die knapperige stukken vlees badend in die zoet-pittige saus perfect zijn, dan zit je goed. Toch had ik er lang niet meer aan gedacht om het zelf te maken. En dat is zonde. Want wie wat tijd en liefde steekt in dit gerecht, wordt rijkelijk beloond met een bord vol comfort food.

Deze versie van Babi Pangang van de BBQ overtreft ongetwijfeld de gemiddelde afhaalvariant. Met sappig gerookt buikspek, een krokant korstje en een huisgemaakte saus wordt het ongetwijfeld een schot in de roos!

Disclaimer: Deze post kan affiliate links bevatten. Alle geuite meningen zijn persoonlijk en oprecht.

Wat is Babi Pangang eigenlijk?

Veel mensen denken bij Babi Pangang aan authentiek Indonesisch eten, maar in werkelijkheid ligt de oorsprong elders. Dit gerecht is een echte Chinees-Nederlandse klassieker. Een fusiongerecht ontstaan in de keukens van Indo-Chinese restaurants die zich in Nederland aanpasten aan de lokale smaak. Hierbij bleven ze echter wel trouw aan hun eigen technieken. Babi betekent varken in het Indonesisch en Pangang betekent gegrild. Maar laat je niet misleiden: in Indonesië zul je dit gerecht zelden tegenkomen zoals wij het kennen.

Wat is het precies?

Babi Pangang bestaat traditioneel uit gegrild of geroosterd varkensvlees. Dit doorgaans krokant gebakken vlees wordt vervolgens overgoten wordt met een karakteristieke rode saus. Die saus is een smaakbom van tomaat, azijn, suiker en specerijen, soms aangevuld met ketjap of gember. Het gerecht wordt meestal geserveerd met witte rijst en een portie atjar tjampoer. Atjar Tjampoer is een frisse, ingelegde groentesalade die helpt het geheel in balans te brengen.

Welk vlees gebruik je voor Babi Pangang van de BBQ?

De keuze van het vlees is allesbepalend voor het eindresultaat van je Babi Pangang. Zeker wanneer je het gerecht op de BBQ bereidt, is de juiste keuze van belang. In deze versie kies ik bewust voor buikspek, en wel om meerdere goede redenen. Het vet zorgt voor sappigheid en een rijke umamismaak. Tijdens het langzaam garen op de BBQ komt deze prachtig tot zijn recht. Bovendien blijft buikspek stevig genoeg om krokant af te grillen zonder uit elkaar te vallen.

Liever een magerder alternatief? Dan zijn hamlappen een voor de hand liggende keuze. Ze zijn makkelijker verkrijgbaar en bevatten minder vet. Echter, ze drogen sneller uit, vooral bij langere bereidingstijden op de BBQ. Kies dan voor een goed gemarineerde versie en een kortere grilltijd. Ook procureur (varkensnek) is een mooi alternatief. Deze is iets vetter dan hamlap. Hij is sappig en perfect geschikt voor traag garen op lagere temperatuur. Dit maakt het tot een prima compromis tussen smaak en structuur.

Waarom buikspek de perfecte keuze is voor Babi Pangang van de BBQ:

• Vetdooradering (marmering): Buikspek bevat mooie vetlagen die tijdens het traag garen op de BBQ langzaam smelten. Dat vet is geen vijand. Integendeel, het zorgt voor sappigheid. Het draagt enorm bij aan de diepe, umami-rijke smaak die zo typerend is voor goede Babi Pangang.
• Structuur: Buikspek is stevig genoeg om tijdens het grillen niet uit elkaar te vallen. Dit is zelfs het geval wanneer het vlees lang gegaard wordt. Hierdoor blijft het goed hanteerbaar op het rooster of de plancha. Je kunt het perfect afgrillen voor die goudbruine, krokante buitenkant.
• Smaakontwikkeling: Gaar het vlees eerst langzaam op een lage temperatuur. Dit kan bijvoorbeeld op een pellet smoker of indirecte hitte op een houtskool-BBQ. Het vet krijgt hierdoor de tijd om te renderen. Bovendien vermengt het zich met de rooksmaak. Het eindresultaat is een sappig, smaakvol stuk vlees. Het heeft een subtiele rokerige toets. Dit is ideaal als tegenhanger voor de zoetzure saus.

Hoe kan je het best Babi Pangang op de BBQ bereiden?

Zelf Babi Pangang maken op de BBQ vraagt wat extra aandacht en techniek. Maar het resultaat is het méér dan waard. Gebruik low & slow technieken. Maak vervolgens een knapperige afwerking met reverse sear. Zo krijg je een perfect gegaard stuk vlees met die heerlijke krokante korst waar Babi Pangang om bekendstaat. Om dit te bekomen werken we in 3 fasen met telkens een andere techniek.

Fase 1: Traag garen en roken van het spek

Buikspek vraagt om een langzame bereiding op lage temperatuur. Reken op 2 tot 3 uur indirect garen. Houd de temperatuur rond de 120 à 130°C. Het exacte koken hangt af van de dikte van het vlees. Tijdens deze fase smelt het vet langzaam, wordt het vlees botermals en neemt het rookaroma mooi op.

Fase 2: Koelen en drogen van het vlees

Na het traag garen is het belangrijk om het buikspek eerst volledig af te laten koelen. Leg het vlees in een ovenschaal of op een rooster. Laat het minstens een paar uur in de koelkast rusten, onafgedekt. Bij voorkeur laat je het een hele nacht rusten. Dit proces heeft als voordeel dat het spek mooi kan drogen. Een droge buitenkant is cruciaal voor een goede korst. Terwijl het vlees afkoelt, verdampt er vocht uit het oppervlak. Hierdoor kun je bij het afgrillen sneller en beter een krokante laag vormen. Een nat stuk vlees zal eerder stomen dan grillen.

Tip: Je kunt het proces nog versterken door de buitenkant droog te deppen met keukenpapier. Doe dit voordat je het vlees in de koelkast legt. Hoe droger de buitenkant, hoe beter het eindresultaat.

Fase 3: Grillen van het spek

Nadat het vlees volledig gegaard is, koel je het af (zie vorige stap). Grill het daarna kort op hoge temperatuur (200-250°C) om die krokante korst te krijgen. Houd het goed in de gaten. Het verschil tussen krokant en zwart is een paar seconden. Je wil die exacte sweet spot vinden voor het beste resultaat.







Welke BBQ gebruik je best voor dit project?

Een BBQ met deksel is voor deze bereiding ideaal. Hoewel het ook zonder deksel kan, biedt het je meer comfort. Door de nauwkeurige temperatuurcontrole en constante rookontwikkeling hoef je nauwelijks bij te sturen. Gebruik je een klassieke BBQ zoals een kamado of een ketelmodel? Werk dan met een zonesysteem (indirect/direct) en voeg rookhout toe aan de kolen. Voor de reverse sear methode gebruiken we namelijk zowel een zone waarbij het vlees wordt afgeschermd van stralingshitte als een fase waarin het vlees op hoge temperatuur wordt gegrild.

Bij het gebruik van een open BBQ kan je eveneens twee zones maken. Zorg ervoor dat het vlees eerst traag gaart naast de kolen. Omdat er geen deksel is, moet je het vlees regelmatig keren. Het is ook moeilijker om de rooksmaak in het vlees te krijgen. Bij een Pellet smoker daarentegen lukt dit eenvoudig maar zal je doorgaans niet op direct vuur kunnen werken. Gebruik in dat geval een voorverwarmde plancha.







Welk hout gebruik je voor het roken?

Gebruik van rookhout zoals appel of kers versterkt de Aziatische toetsen en geeft een subtiele zoete rooksmaak aan het vlees. Voeg bij het begin van de bereiding een handje rookhout toe voor een zachte rookinjectie – overdrijf niet, de saus zal later ook nog smaak toevoegen. Gebruik je een Pellet Smoker? Maak dan gebruik van de “supersmoke” functie als je deze hebt. Zoniet, dan kan je nog altijd een smoker tube gebruiken voor extra rooksmaak. Lees deze en nog meer tips in mijn nieuwe boek: “Wood Pellets Taste Better“.



Besluit: Heerlijk sappig en malse Babi Pangang van de BBQ

Het was puur genieten om Babi Pangang thuis op de BBQ te maken. Jarenlang was het mijn vaste bestelling bij de Chinees. Het thuis kunnen bereiden op de BBQ maakt het dan ook extra leuk. Door het buikspek langzaam te garen, krijg je die herkenbare structuur. Daarna grill je het krokant om een rokerige diepgang te verkrijgen, die bij de afhaalversie ontbreekt. De BBQ voegt naar mijn gevoel echt een extra laag toe aan dit nostalgische gerecht. Het voelt vertrouwd. Toch is het net dat tikkeltje stoerder en rijker van smaak. Het smaakte letterlijk naar meer, en ik weet nu al dat deze versie vaker op tafel zal komen.

Heb jij ook iets met Babi Pangang of heb je deze versie zelf uitgeprobeerd? Laat het me weten en deel je resultaat! Je doet me een groot plezier door deze blogpost te delen met andere BBQ- of foodlovers, of me te taggen via @the_bbq_bastard op Instagram. Altijd leuk om te zien wat jullie ervan maken!



Babi Pangang van de BBQ

Prep Time 15 minutes mins

Cook Time 4 hours hrs

Marineren en rusten 12 hours hrs

Total Time 16 hours hrs 15 minutes mins

Course Hoofdgerecht

Cuisine Chinees, Indo-chinees, indonesisch, Nederlands, Vlaams

Voor het buikspek

• 1 kg buikspek vraag de slager om het zwoerd los, maar intact te laten – neem dit apart mee
• 2 el ketjap manis
• 1 el lichte sojasaus
• 1 el rijstwijn of droge sherry
• 1 tl vijfkruidenpoeder
• 1 tl gemberpoeder
• 2 tenen knoflook geperst
• 1 tl zout
• 1 tl suiker
• Versgemalen zwarte peper

Voor de Babi Pangang saus

• 2 el zonnebloemolie
• 1 ui gesnipperd
• 4 tenen knoflook fijngehakt
• 6 el tomatenpuree
• 4 el ketchup
• 6 el ketjap manis
• 4 el rijstazijn of witte azijn
• 6 el suiker
• 2 el sambal oelek naar smaak
• 250 ml water
• 1 el maïzena aangeroerd met wat koud water

Voor het zwoerd – Crackling (optioneel)

• Zwoerd van het buikspek
• Zeezout
• Witte azijn
• Olie

Voor de Atjar Tjampoer (frisse groente pickle)

• 300 g witte kool fijngesneden
• 1 wortel julienne
• 1 kleine komkommer in halve maantjes
• 1 kleine rode ui fijne ringen
• 200 ml witte azijn
• 100 ml water
• 4 el suiker
• 1 tl kurkuma
• 2 tl zout
• Optioneel: 1 rode chili fijngehakt voor wat pit

Voor de Atjar Tjampoer (best 1 dag vooraf)

• Snij alle groenten fijn en doe deze in een grote weckpot of kom.

• Breng azijn, water, suiker, kurkuma en zout aan de kook. Laat 2 min doorkoken. Giet het hete mengsel over de groenten, roer goed door.

• Laat afkoelen en bewaar minstens een paar uur in de koelkast (liefst 1 dag).

Marineren van het buikspek

• Meng alle ingrediënten voor de marinade en giet deze vervolgens over het stuk spek.

• Marineer minstens 12 uur, afgedekt in de koelkast. Voor een optimaal resultaat kan je het best het vlees met de marinade vacuüm trekken.

Bereiden van het spek

• Bereid je BBQ voor op indirect garen rond 120–130°C.

• Voeg wat rookhout toe (appel of kersenhout is ideaal) of gebruik de supersmoke functie indien beschikbaar. Wacht tot de rook dun en lichtblauw kleurt voor een optimale smaak.

• Plaats het buikspek op het rooster met een lekbak eronder en gaar het gemarineerde spek gedurende 2,5–3 uur tot het vlees zacht is (interne temp ±85°C).

• Laat afkoelen en vervolgens 1 uur opstijven in de koelkast.

Krokant afbakken van het spek (reverse sear)

• Bereid de BBQ voor op hoge directe hitte (200–220°C) of op 240-260°C bij een indirecte set-up (vb. Pellet BBQ).

• Bestrijk het vlees met een beetje olie en ketjap of honing.

• Grill kort boven directe hitte tot het oppervlak krokant en gebruind is. Let op: draai regelmatig om het verbranden van de suiker te voorkomen.

Voor de saus Babi Pangang Saus

• Plaats een skillet met olie op de BBQ terwijl je het spek afgrilt. Fruit ui en knoflook in olie. Voeg vervolgens het tomatenpuree toe, bak 2 minuten mee.

• Voeg ketchup, ketjap, azijn, suiker en sambal toe. Laat zachtjes pruttelen gedurende 5 minuten.

• Voeg water toe, laat 10 min verder inkoken. Check nadien of de saus voldoende dik is. Indien niet, bind dan een scheutje water met maïzena en roer dit door de saus. Kook nog even door tot je de gewenste dikte bekomt.

• Proef en breng nog verder op smaak met wat azijn, suiker of extra sambal voor meer pit.

Krokant varkenszwoerd (crackling)

• Schraap het zwoerd schoon van vetresten. Dep droog en wrijf grondig in met een mengeling van azijn en grof zout.

• Laat minstens 4 uur aan de lucht drogen of in de koelkast (ongesloten). Spoel vervolgens het zoutmengsel af en laat opnieuw 4 uur drogen.

• Smeer in met olie en grill indirect bij 180–200°C tot het zwoerd begint te bubbelen en krokant wordt (±30–40 min).

• Laat afkoelen. Het wordt dan nog krokanter. Indien gewenst kan je voor extra smaak eventueel nog bijkruiden met BBQ-rub of chilizout.

Serveren

• Snijd het krokante buikspek in plakjes. Plaats de atjar tampoer op de bodem van een grote pan en plaats hierop het krokant gebakken buikspek.

• Overgiet het geheel met de Babi Pangang saus.

• Werk af met stukjes crackling en gesnipperde lente ui als topping voor extra crunch.

Extra serveertips
Strooi er lente-ui en geroosterde sesam over.
Maak een fusionbord met rijst, atjar, vlees, crackling én een zacht gekookt eitje.
Of serveer als streetfood-style: in een gestoomd bao broodje met wat saus en atjar erop.

Keyword authentiek, babi, barbecue, bbq, buikspek, Comfort food, direct grillen, duke of berkshire, gegrild, heerlijk, low and slow, malse, pangang, pellet, pelletsmoker, recept, sappige, skillet, smaakvolle, Traeger



Fan van dit recept voor Babi Pangang op de BBQ en wil je meer? Aarzel dan niet mijn nieuwste boek te bestellen! Boordevol tips, tricks en meer dan 76 recepten! Hoewel het boek zich informatief toespitst op de Pellet BBQ zijn alle recepten ook toegankelijk voor elk type BBQ!

Je bestelt hem hier: Wood Pellets Taste Better

Veelgestelde vragen over Babi Pangang

1. Hoe lang moet buikspek op de BBQ voor Babi Pangang?

Buikspek vraagt om een langzame bereiding op lage temperatuur. Reken op zo’n 2 tot 3 uur indirect garen bij een temperatuur rond de 120 à 130°C, afhankelijk van de dikte van het vlees. Daarna laten we het vlees één uur koelen en opstijven in de koelkast om het vervolgens kort af te grillen. Reken dus in totaal op een 3-4 uur voor het bereiden van Babi Pangang op de BBQ.

2. Waarom wordt het zwoerd apart bereid van het buikspek?
Voor het krokante resultaat (de zogeheten “crackling”) is een andere bereiding nodig dan voor het sappige buikspek. Door het zwoerd los van het spek te laten snijden, kun je het apart drogen en op hoge temperatuur krokant bakken zonder dat het vlees uitdroogt of verbrandt.

3. Hoe bereid je het zwoerd dan het best?
Wrijf het zwoerd goed in met azijn en zout en laat het onafgedekt drogen in de koelkast (bij voorkeur een nacht). Nadien kun je het op hoge temperatuur krokant bakken, bijvoorbeeld in de oven of op een hete plancha. Zorg dat je het zwoerd tijdens het bakken goed in de gaten houdt: krokant is top, verbrand is zonde.

4. Kan ik ook buikspek met het zwoerd eraan bereiden zoals bij porchetta?
Dat kan, maar dan moet je andere technieken gebruiken waarbij je het vlees en zwoerd samen gaart en tegelijkertijd krokant krijgt. Voor deze versie van Babi Pangang wordt echter bewust gekozen om ze apart te bereiden, zodat je zowel een sappig stuk vlees als een knapperige topping hebt.

5. Mijn spek is niet krokant geworden. Wat ging er mis?
Waarschijnlijk is het vlees niet droog genoeg geweest voor het grillen. Laat het buikspek eerst goed afkoelen en drogen in de koelkast. Dep het eventueel droog met keukenpapier. Bij het grillen mag het vuur heet zijn, maar je moet wel constant blijven draaien en het vlees kort grillen om te voorkomen dat de suikers verbranden.

6. Kan ik het spek ook helemaal vooraf klaarmaken en later opwarmen?
Zeker. Je kunt het vlees traag garen en daarna volledig laten afkoelen. Net voor het serveren grill je het kort op hoge temperatuur voor de krokante afwerking. Het zwoerd kun je apart krokant maken en op het einde bovenop het vlees serveren.

7. Is een Pellet BBQ verplicht voor dit recept?
Nee, maar een BBQ met deksel is wel sterk aangeraden. Een kamado, ketel-BBQ of andere BBQ met zonesysteem werkt perfect. Met een pellet smoker krijg je wel eenvoudiger een stabiele temperatuur en constante rooksmaak, al kun je voor het krokant grillen beter overstappen op een hete plancha of directe hitte.

8. Wat serveer je bij Babi Pangang?
Traditioneel wordt het geserveerd met witte rijst en atjar tjampoer, een ingelegde groentemix die het gerecht mooi in balans brengt met frisheid en zuren.

9. Kan ik ook een ander stuk vlees gebruiken?
Ja. Hamlappen of procureur zijn alternatieven, maar geven niet dezelfde sappigheid en rijke smaak als buikspek. Buikspek blijft de beste keuze voor deze BBQ-versie.

10. Welk hout gebruik ik het best voor de rooksmaak?
Fruitige houtsoorten zoals appel of kers zijn ideaal. Ze geven een milde, zoete rook die goed samengaat met de Aziatische smaken van het gerecht.