Ich mag sie ja, die Resteverwertungsrezepte. Und wenn es sich dabei um ein Kartoffel-Brot-Rezept handelt, dann mag ich es noch einmal so sehr. Und darum war ich vergangenes Wochenende gar nicht traurig, als beim Mittagessen eine größere Portion Kartoffelpüree übrig blieb. Zusammen mit einigen Sauerteig-Resten aus dem Kühlschrank hatte ich kurz darauf einen Teig geknetet und zum Abendessen standen feine Brötchen auf dem Tisch. Und weil sie so lecker waren, musste ich am nächsten Morgen noch vor dem Frühstück Fotos machen. Schließlich war klar, dass die restlichen Brötchen das Frühstück nicht überleben würden.
Die Brötchen sind ausgesprochen fluffig, die Kruste ist zart-knusprig, wie es für Kartoffelbrötchen typisch ist. Der Roggenanteil hält die Brötchen gut frisch, sie lassen sich tadellos auch am nächsten Tag essen.
ergibt 10 Brötchen
Teig
- 100g Süßer Starter
(oder Livito madre, Pasta madre, Biga ….) - 260g Kartoffelpüree
(oder 225g gekochte, zerdrückte Kartoffel, 30g Milch & 5g Butter, 1g Salz) - 250g Mehl Type 550
- 50g Wasser
- 2g aktives Malz
- 2g enzymaktives Bohnenmehl
- 9g Salz
- 8g Hefe
später Einkneten
- 60g Sauerteig (Roggen-, Dinkel-, Weizen-Anstellgut)
- 150g Roggenmehl 1150
- 20g Butter
- 50g Wasser
Alle Zutaten für den Teig nun erst 3 min bei langsamer Geschwindigkeit, dann weiter 8 min auf schneller Geschwindigkeit kneten.Nun werden die Zutaten zum späteren Einkneten hinzugefügt und mit langsamer Geschwindigkeit geknetet, bis ein homogener Teig entstanden ist (etwa 5 min).
Den Teig 2 Stunden gehen lassen.
Den Teig in Portionen von ca. 95g teilen und rundschleifen. 10 min entspannen lassen, dann eine Seite lang rollen, so dass eine Tropfenform entsteht.
Die Brötchen mit dem Schluss nach unten auf ein Backblech setzen und 1 Stunde gehen lassen.
Währenddessen den Ofen auf 250°C vorheizen.
Die Brötchen mit Roggenmehl bestäuben. Nun erst der Länge nach einschneiden und dann im breiten Teil zwei kurzen Schnitten links und rechts des langen Einschnitts setzen. Bei 250°C für 10 min mit Dampf backen. Dann den Dampf ablassen und für weitere 10 min backen. Dabei noch ein, zwei Mal den Backofen kurz öffnen, um Dampf entweichen zu lassen.
Tipp 1: Die Brötchen schmecken auch mit Kümmel und groben Salz bestreut sehr fein. Dazu die Brötchenoberfläche nach dem Gehen befeuchten und mit einer Kümmel-Salz-Mischung bestreuen.
Tipp 2: Anstelle des süßen Starters kann auch eine Biga aus 65g Mehl und 32g Wasser und einem Minifitzel Hefe (nein, ich wiege das bei der Menge nicht ab) angesetzt werden. Die Zutaten verkneten und für mind. 16 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.
Tipp 3: Wer den süßen Starter durch einen flüssigen Weizensauer ersetzen möchte, nimmt 70g Weizensauer und 30g zusätzliches Mehl Type 550.
