Das Aufbauseminar für roggenbetonte Brote und verschiedener klassischer Sauerteigführungen
Seit jeher erfreuen sich diese Brote aufgrund ihres herzhaften und aromenreichen Charakters sowie ihrer Saftigkeit großer Beliebtheit. In Deutschland trägt insbesondere der Roggen zur großen Brotvielfalt bei und somit entscheidend zum weltweit hohen Ansehen der Brotkultur- und vielfalt. Global gesehen macht die Getreideart Roggen nur wenige Prozentpunkte der Getreideernte aus. In Deutschland indes spielt sie eine wichtige Rolle. Um diesem Umstand Rechnung zu tragen, als auch um tiefer in die Materie der Sauerteige einzusteigen, geht nun das neue Aufbauseminar „Welt des Roggens & der Sauerteige“ an den Start.
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So aromenreich und herzhaft diese Brote auch sind, bedingt der Roggen doch eine klebrige und schwere Teigstruktur, die sich nicht mit der weizenbetonter Brote vergleichen lässt. Doch diese klebrigen Eigenschaften sind es, die untrennbar mit dessen Lockerungsfähigkeit verbunden sind.
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So ist der Ansatz dieses Aufbauseminares auch der, diese schweren und klebrigen Teige herzustellen, in Form zu bringen und mit der jeweils passenden Ofenreife, dem idealen Gärzustand, in den Ofen zu bringen um gelockerte und aromatische Brote zu erbacken.
Glücklicherweise erweitert sich die Geschmacksvielfalt beinahe von allein, wenn man sich der Vielfalt an Roggensorten bedient. So kommen in diesem Seminar auch gleich vier, unterschiedliche Roggensorten zum Einsatz, geschmacklich multipliziert mit Emmer, Dinkel, mehreren Weizensorten, Nüssen und – in einem Falle, mit Gewürzen.
Roggenbetonte Brote verlangen aus bäckerischer, wie bereits aus rein geschmacklicher Sicht nach Säure, womit hier gleich drei unterschiedliche klassische Sauerteigführungsarten zum Einsatz kommen.
Dies erlaubt es den Geschmack der Sauerteige, sowie der darus hergestellten Brote, säurebetont oder weniger stark betont anzupassen, oder zugleich auch auf die Hefeaktivität des Sauerteiges ein Augenmerk zu haben.
Voraussetzungen
Das Seminar „Welt des Roggens & der Sauerteige“ ist als Aufbaukurs konzipiert. Erste Erfahrungen im Umgang mit Brotteigen sind daher von Vorteil
Seminarinhalte „Welt des Roggens & der Sauerteige“
Das Seminar ist über eine Dauer von 2 Tagen von a‘ sechseinhalb Stunden angelegt, um den Teilnehmern die Möglichkeit zu geben unterschiedliche Brotspezialitäten herzustellen und in kleinen Gruppen die verschiedenen Sauerteigführungen anzusetzen, bzw. zu starten. Hinzu kommen die Herstellung von Koch- und Brühstücken und einer Mischung typischer Brotgewürze.
Die Sauer-und Vorteige sowie weiterer Vorbereitungen für den ersten Semiartag werden vom Dozenten am Vortag vorbereitet, so dass sie am ersten Backtag zur Verfügung stehen.
Sämtliche herzustellenden Brote sind Sauerteigbrote. Als Roggen-, Vollkorn- und Mischbrote.
Als Urkorn-Nussbrot, einem speziellen Gerster- sowie reinem Roggenbrot, einem gewürztem Frankenlaib und dem typischen oder dem beliebten Schwarzbrot. So sollte für jeden individuellen Geschmack das passende dabei sein.
Wie stets gilt auch dieses mal:
Jeder Teilnehmer arbeitet sämtliche Brote des Kurses selber auf !
Kein „Frontbaking“, sondern eigenes Üben, Probieren und Herstellen ist die Devise !
Professionelle Brote aus handelsüblichen Haushaltsbacköfen (ohne Dampffunktion) !
Seminardauer
Der Kurs erstreckt sich über zwei zusammenhängende Tage:
Erster Tag: 61/2 Stunden
Zweiter Tag: 61/2 Stunden
Los geht es am Samstag und Sonntag, 27. & 28. September 2025.
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Ich freue mich auf wissbegierige Teilnehmer, die Ihr Know-How in Sachen Brotbacken und Sauerteig erweitern möchten.
